Ριζόττο μανιταριών | Χαραλαμπίδης Κρίστης
FrixosPersonalChefing
Κατάλληλο για χορτοφάγους
21 Σεπτεμβρίου 2022
Ριζόττο μανιταριών με την καλύτερη μαργαρίνη και φρεσκοτριμένο Κεφαλοτύρι Χαραλαμπίδης Κρίστης!
Προετοιμασία
20
Λεπτά
Χρόνος Ψησίματος
45
Λεπτά
Μερίδες
6
Συστατικά
- 500g Ρύζι, πλούσιο σε άμυλο όπως Arborio ή Carnaroli
- 4 Μεγάλα Μανιτάρια Πορτομπέλο, χοντροκομμένα
- 300g Μικρά Μανιτάρια Πορτομπέλο, κομμένα σε φέτες πάχους 3-4mm
- 200g Μανιτάρια Shiitake, κομμένα στη μέση
- 150g Μανιτάρια Οξιάς/Beech/Shimeji, ολόκληρα, η άλλα μικρά εξωτικά μανιτάρια
- 3 Κλαδάκια Δεντρολίβανο, ψιλοκομμένα
- 2 Σκελίδες Σκόρδο, σπασμένο
- 30ml Χυμό Λεμονιού
- 1 Μεγάλο Κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 Σκελίδες Σκόρδο, ψιλοκομμένο με πρέσα σκόρδου
- 100ml Λευκό Κρασί
- 1500ml Ζωμό Λαχανικών, να διατηρείται ζεστό.
- 80g Μαργαρίνη Vegan, Χαραλαμπίδης Κρίστης
- 80ml Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο
- 1 κ.σ. Φρέσκο Θυμάρι, φύλλα ψιλοκομμένα, συν περισσότερα φύλλα για γαρνίρισμα
- 100g Κεφαλοτύρι, Χαραλαμπίδης Κρίστης, τριμμένο
- 1 ½ κ.γ. Θαλασσινό Αλάτι
- 1 κ.γ. Φρεσκοτριμμένο Μαύρο Πιπέρι
Οδηγίες
- Παίρνουμε ένα μεγάλο τηγάνι με ψηλά τοιχώματα και το τοποθετούμε σε υψηλή θερμότητα. Όταν ζεσταθεί προσθέτουμε 40ml ελαιόλαδο και 40g μαργαρίνης. Όταν λιώσει η μαργαρίνη προσθέτουμε τα μικρά Πορτομπέλο και shiitake μανιτάρια, το δεντρολίβανο, το θυμάρι και το σπασμένο σκόρδο και τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν από τη μία πλευρά πριν τα ανακατέψουμε. Μαγειρεύουμε για περίπου 5', ανακατεύοντας κάθε τόσο. Προσθέτουμε και τα μανιτάρια οξιάς, ανακατεύουμε, σβήνουμε με το χυμό λεμονιού και αλατοπιπερώνουμε με 1 κ.γ. αλάτι και ½ κ.γ. πιπέρι. Πετάμε το σκόρδο, αφαιρούμε τα μανιτάρια από το τηγάνι σε ένα πιάτο και τα κρατάμε στην άκρη ζεστά.
- Προσθέτουμε τα μεγάλα μανιτάρια πορτομπέλο σε ένα πολυκοπτικό, τα ψιλοκόβουμε και τα κρατάμε στην άκρη.
- Σκουπίζουμε το τηγάνι με χαρτί κουζίνας και το τοποθετούμε σε μέτρια υψηλή θερμότητα. Προσθέτουμε τα υπόλοιπα 40ml από το ελαιόλαδο και αφήνουμε να ζεσταθεί. Προσθέτουμε τα κρεμμύδια και τα ιδρώνουμε για 3'. Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο σκόρδο και σοτάρουμε για περίπου 30".
- Στη συνέχεια προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε για να επικαλυφθεί καλά με το λάδι. Περίπου 1’ αργότερα σβήνουμε με το κρασί. Αφήνουμε το κρασί να μειωθεί και το αλκοόλ να εξατμιστεί.
- Στη συνέχεια προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια και αρχίζουμε να προσθέτουμε δύο κουτάλες ή τρεις κάθε φορά από το ζωμό λαχανικών, χαμηλώνουμε τη φωτιά για να σιγοβράσει και ανακατεύουμε. Κατά την ανάδευση περιμένουμε μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό και να επαναλάβουμε την διαδικασία.
- Λίγο πριν τις τελευταίες κουτάλες και όταν το ρύζι είναι λίγο αλ-ντέντε στο κέντρο, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε τα ψημένα μανιτάρια με όλα τα υγρά τους και προαιρετικά ακόμη λίγο θυμάρι (Φυλάμε λίγα μανιτάρια για το σερβίρισμα). Ανακατεύουμε, προσθέτουμε την τελευταία κουτάλα, αφήνουμε να μειωθεί λίγο, θέλουμε ένα κρεμώδες αλλά όχι νερωτό ριζότο και προσθέτουμε τα υπόλοιπα 40g μαργαρίνη, 60g από το τριμμένο κεφαλοτύρι και αφαιρούμε από τη φωτιά. Ανακατεύουμε καλά και βάζουμε το καπάκι για 1' για να παντρευτούν οι γεύσεις.
- Σερβίρουμε το ριζότο σε ένα πιάτο, γαρνίρουμε με μερικά από τα ψημένα μανιτάρια, λίγα φύλλα θυμαριού και πασπαλίζουμε το υπόλοιπο κεφαλοτύρι.
